Czekolada temperowana to sekret profesjonalnego wyglądu czekoladki. Czekolada się nie topi, ma gładką powierzchnię tekstura musi zostać przekrystalizowana, aby je uzyskać właściwości Hartowana czekolada chrupnie ładnie przy testowaniu jakość. Jeśli czekolada po prostu stopi się bez stwardnienia, z reguły staje się miękki lub lepki, a także może być szary lub białe paski i plamy. Nie można zanurzać w nich produktów; oni po prostu weź na siebie grudkę i popłyń kiedy temperatura pokojowa. Hartowanie pomaga tego uniknąć typowe problemy i zdobądź piękne czekoladki z fabrycznego przenośnika.
Autorem przepisu jest Elizabeth Labau, pisarka kulinarna, cukiernik, fotograf żywności z Salt Lake City, Utah, USA
Time: 1 hour.
Przepis:
Czy muszę temperować czekoladę?
Jeśli chcesz zrobić słodycze, które są gładkie i lśniące na zewnątrz, ale nie jesteś gotowy poświęcić czasu na temperowanie, istnieją dwie opcje. Can użyj gotowego lukru (produkt o nazwie Candy Melts) zamiast zwykłej rozpuszczonej czekolady zachowa również właściwości w temperaturze pokojowej. Jeśli zdecydujesz się stopić zwykłą czekoladę, a następnie pokryte nią cukierki lodówkę i wyjdź tuż przed podaniem, aby nie wyblakłe. Potrzebujesz:
- Minimum 450 g czekolady
- Czekoladowy termometr
- Kuchenka mikrofalowa
- Szklana misa nadaje się do mikrofalówki
- Gumowa łopatka
- Wybierz czekoladę, gorzką, mleczną i biała czekolada, temperatura temperowania dla każdego jest inna. Najlepiej jest wziąć masę 450 g., Ponieważ duża ilość czekolady dłużej zachowuje niezbędną teksturę i nie pęka. Jeśli to więcej niż potrzebujesz, zawsze możesz zostawić nadwyżkę przyszłe użycie. Ciemna czekolada jest najłatwiejsza do temperowania (70% kakao), więc jeśli robisz to po raz pierwszy, polecam weź właśnie taki, nie rozcieńczony mlekiem w proszku. Kiedy ty trenuj, możesz eksperymentować z mlekiem lub bielą z czekoladą. Upewnij się, że Twoja czekolada ma dobrą konsystencję. to znaczy, jest błyszczący i twardy. Jeśli ma biały lub szary warstw lub kruszy się, wtedy taka czekolada nie jest najlepszym wyborem ta metoda hartowania. Nie używaj również czekolady frytki, odpuszczanie jest znacznie trudniejsze.
- Posiekaj czekoladę. Około jednej czwartej czekolady z boku. Wytnij pozostałe 3/4 na małe kawałki i włóż miska odpowiednia na kuchenkę mikrofalową.
- Rozpuść czekoladę. Podgrzej miskę czekolady w kuchence mikrofalowej w odstępach 30 sekund. Po każdym połączeniu wymieszać. Podgrzej i mieszaj, aż stopi czekoladę całkowicie nie topi się z ciepłem pozostałe rozmrożone kawałki i masa czekoladowa nie będzie jednolita.
Doprowadź ciemną czekoladę do 46 ° C, mleka lub biały – do 43 ° С. Gdy czekolada się rozpuści, sprawdź temperaturę za pomocą termometru. Jeśli temperatura spadnie poniżej 46 ° C, podgrzej czekoladę krótkie odstępy czasu do osiągnięcia tej temperatury, ale obserwuj go uważnie. Nie pozwól, aby się rozgrzało więcej niż potrzebujesz go, w przeciwnym razie może stać się ciasny, trudny, a nawet wypalić się. Dodaj pozostałą porcję czekolady do miski i delikatnie wymieszać, aby połączyć z całkowitą masą, a więc temperaturą spadnie. Mieszaj prawie stale, topiąc kawałek czekolada. Używam ruchów drapania, aby schować ten kawałek w stopioną masę. Ciepła czekolada stopi tę porcję które dodałeś, a to z kolei przyczynia się do chłodzenia rozpuszczona czekolada. Ostudzić ciemną czekoladę do 32 ° C, mleko lub biały – do 30 ° C. Mieszaj czekoladę, aż będzie chłodzi do określonej temperatury. Sprawdź gęstość czekolada. Rozłóż odrobinę czekolady na kawałku za pomocą łopatki pergamin lub papier woskowany i sprawdź, czy stwardnieje. Dobrze temperowana czekolada zacznie się zestalać w ciągu kilku minut Zobaczysz, że na początku straci swój blask i stanie się bardziej matowy, a następnie zestali się wokół krawędzi. W chłodnym pokoju warstwa stwardniałej czekolady powinna zestalić się przez 4-6 minut. Jeśli on nie wydaje się stwardniały, ciągle mieszaj i chłodząc czekoladę kolejne 1-2 stopnie, a następnie sprawdź ponownie. Inna czekolada producenci, a także czasem różne warunki środowiskowe wymagają innych temperatur do odpuszczania. Usuń możliwe kawałki w rozpuszczonej czekoladzie. Jeśli kawałek czekolady nie jest całkowicie stopiony, usuń go ze stopionej masy do nie przyczyniło się to do zbyt szybkiego chłodzenia. Twoja czekolada hartowany i gotowy! Teraz przejdź bezpośrednio do robić słodycze. Możesz pokryć gotowe schłodzone produkty temperowana czekolada, w tym celu należy ją stopić do pracy temperatura I maczaj słodycze lub trufle, aby dać świecić. wskazówka do użytku 
Dla pracując z temperowaną czekoladą trzeba ją rozpuścić mikrofalówka lub w łaźni wodnej powinno być ciepło, ale nie gorąco. Temperatura pracy, najlepiej 29-31 ° C w ciemności czekolada i 30 ° C dla mleka lub bieli, pozwalają wygodnie otaczają produkty. Można go trzymać nad patelnią w ciepłym (ale nie wrząca) woda, od czasu do czasu mieszając lub spróbuj położyć na ciepłej macie elektrycznej, ustawiać nisko temperaturę i umieszczenie ręcznika między podkładką grzewczą a miską. Cokolwiek wybraną metodę, ważne jest, aby często monitorować temperaturę wymieszaj czekoladę, aby cała masa pozostała taka sama temperatura Przepisy z podobnymi składnikami: czekolada
