Majonez stał się dzisiaj dla nas prawie najpopularniejszy produkt, wraz z sosem sojowym i balsamicznym, keczupami lub musztarda Obecny majonez składa się z kilku różnych produkty własne:
- Olej roślinny
- Jajka
- Musztarda
- Sok cytrynowy lub ocet
- Sól
- Cukier
Technologia wytwarzania polega na ubijaniu żółtka jaja. ze stopniowym dodawaniem oliwy lub oleju słonecznikowego. Jednak kiedy ten słynny produkt właśnie się zaczął pojawił się, jego przepis i kompozycja wcale nie były takie.
Majonez wziął swoją nazwę od miasta Mahon, stolicy wyspy Menorca na Morzu Śródziemnym.
Historia stworzenia
W 1757 roku otoczył go angielski atak na wyspę. armia francuska. Oblężenie Francuzów zaczęło brakować żywności, ale było wiele jaj indyczych i oliwy z oliwek. Kucharze Musiałem gotować omlety i jajka sadzone, a także inne potrawy z jajek. A potem książę Richelieu, który był głównym wodzem wyspy Francuski, kazał kucharzom wymyślić coś wyjątkowego. To jeden z nich próbował ubić jajka masłem i przyprawami. Okazało się sos, który smakował jak Richelieu. I po oblężenie zostało zniesione, prosta kompozycja dotarła do samej Francji. Rozumiem szeroką popularność i zaczęli to robić, nazywając to sos majonezowy.
Istnieje inna, ale niesprawdzona odmiana w wyglądzie przepisu. W 1782, w tym samym Mahonie, na rozkaz księcia Ludwika de Crillon, kucharze otrzymali rozkazy przygotowania nowego i niezwykłego smaku, zgodnie z przy okazji porażki Hiszpanów. Używając oliwy z oliwek, świeżych jajek, kucharze z soli, pieprzu i soku z cytryny otrzymali sos, który stał się ozdobą na stole. Ale ta opcja jest bardziej powszechna, a nie tak epizodyczny.
Chociaż istnieją uzasadnione sugestie, że „sos majonezowy” pochodzi z najwcześniejszych czasów. Masło z jajkami w te części były cały czas. I trudno w to uwierzyć przed przybyciem Francuska wyspa żaden z mieszkańców nie próbował ich mieszać między sobą.
Na przykład Hiszpania jeszcze przed pojawieniem się majonezu znany sos czosnkowo-maślany „Ali-oli”, o którym więcej pisał Publius Wergiliusz. Zostało wykonane przez zmieszanie jajek, warzyw masło i czosnek. Obecnie ten sos nazywa się „aoli” i pomimo zewnętrzne podobieństwo do współczesnego majonezu jest zupełnie inne. Ponieważ majonez nie zawiera mąki, ma drugie imię – Sos szlachetny.
Zgodnie z ustalonymi tradycjami obejmuje:
- żółtko
- olej słonecznikowy lub inny olej roślinny,
- sok z cytryny
- sól i opcjonalnie przyprawy i cukier.
Musztarda jest również dodawana do marki prowansalskiej.
Ale produkty to tylko połowa sukcesu. Nie mniej ważna technologia w robieniu tego sosu. Oryginalny domowy majonez pokonać ręcznie bez pomocy mikserów, aby się nie utworzyły pęcherzyki powietrza. Aby zrobić to w domu ciebie Takie produkty są odpowiednie:
Oliwa z oliwek Najlepiej tłoczony na zimno. Eksperymentując z różnymi odmianami (a jest ich wiele) wybierz ten, który pasuje do twoich priorytetów smakowych. Nie zapomnij, że majonez pierwszej klasy można zrobić tylko z olej jakościowy. Zdefiniowanie go nie jest trudne. Pozostaw butelkę oleju w lodówce. Prawdziwa oliwka olej wysokiej jakości najpierw zgęstnieje, a następnie zmętnieje i wybieli. A po powrocie do normalnej temperatury przywróci ją spójność. W niskiej jakości oleju w postaci może tworzyć się osad białe płatki, albo wystarczająco gęstnieje. Taki olej może być rozcieńczony podczas produkcji, wyciśnięty z odpadów, a może po prostu fałszywy. Nie kupuj takiego oleju. Prawie nie zdobądź majonez wysokiej jakości.
Jajka Musisz wybrać najświeższe, z jasnym i nasyconym żółtkiem. Odpowiednie jajka to kurczak, przepiórka, indyk. Ponieważ dodaj je do surowe, nie dodawaj kaczki ani gęsi. Nie są odpowiednie dla w ogóle majonez. Następnie ostrożnie rozbijając jajko, musisz oddzielić białko z żółtka, po upewnieniu się o jego świeżości i przydatność.
Soki cytrynowe Jasna kwasowość, niezbędna do majonezu pikantny smak. Świeży sok to najlepsza opcja. Dozwolone jako substytut, użycie octu. Ale jest włączony przyzwyczajony do smaku octu i zapachu przeciętnego człowieka. Podczas używania ocet, uzyskaj zupełnie inny majonez. I wystarczy ocet szkodliwy produkt. W przypadku prawdziwego majonezu domowego zaleca się stopniowe zastępowanie octu sokiem z cytryny.
Cukier Potrzebuje trochę, po prostu podkreśl gamut. Czasami stosuje się cukier puder. Dla osób z cukrem cukrzyca, alternatywą byłoby zastąpienie cukru fruktozą. W w celu podkreślenia niektóre autorskie przepisy na poszczególne potrawy smak, dozwolone postrzępione na sucho w moździerzu owoce
Sól Lepiej jest używać delikatnej soli, takiej jak „Extra”. Potrzebuję jej tylko trochę. Chociaż sól jest dodawana do smaku, spróbuj nie przeciążaj. To samo dotyczy przypraw. Dodaj je umiarkowanie, jeśli chcesz eksperymentować ze smakiem i aromatem. Chociaż w klasycznym majonezie nie ma przypraw. Odnoszą się do gotowanie skrupulatnie iz poczuciem proporcji. Z przypraw i przypraw które można dodać do sosu, użyj pikantnych ziół bazyliowych, koperek i estragon. Skórka z cytryny, mielony pieprz dla ostrości. Z pieprz powinien być szczególnie ostrożny, bardzo ważne jest, aby nie pieprzyć. Ostrość w tym sosie nie powinna być priorytetem.
Musztarda Jest dodawany tylko do „Prowansji”.
Proporcje do samodzielnie zrobionego majonezu przybliżone. Jeśli chcesz, żeby był gruby i pełny, dodaj więcej jaj. Pamiętaj jednak, że taki sos pozostanie całkowicie nie na długo i tylko w chłodnym miejscu. Podczas dodawania więcej ilość oleju, okres przydatności do spożycia można wydłużyć, ale nie znacznie. Więc spróbuj ugotować to trochę, aby podawać. świeże.
Proporcje
70–85% oleju roślinnego zawiera 10–20% żółtek jaj, 6–5% sok z cytryny, 2-3% cukru pudru, 1-2% soli. I 5-6% gorczycy, z pod warunkiem, że przygotowujesz Prowansję. Nigdy więcej pomocniczych domowy majonez nie zawiera składników. W sklepie (fabryka) majonez czasem można odczytać na opakowaniu, co zawiera napoje gazowane, mleko lub inne składniki. Robienie majonezu domowej roboty z tych produktów, zrozumiesz, że to samo dla tych sosów będzie tylko nazwa. Nie bez powodu pojawiły się różne przepisy. Początkowo fabryczny majonez był nieco inny w swojej recepturze. i był dość wysokiej jakości. Chociaż miał trochę niespójności.
Na przykład oto skład majonezowych produktów z 1950 r. Czasy doskonałej jakości oraz pysznych i pożywnych potraw odżywianie.
- Olej rafinowany – 68%
- Żółtka jaj – 10%
- Musztarda – 6,7%
- Cukier – 2,3%
- 5% octu – 11%
- Sól, przyprawy – 2%
Obecność octu można wytłumaczyć faktem, że jest to również środek konserwujący. Dlatego został dodany w celu zwiększenia trwałości. Ogólny kolor taki sos nie był żółtawy, ale biały. A smak był lekko ostry i ocet. Pierwszy majonez w ZSRR, wyprodukowany w 1936 r. Tak było najwyższej jakości „Provence”, klasyczny majonez musztarda Później dołączył do odmiany „wiosennej” z koperkiem i “południowa” odmiana z koncentratem pomidorowym, zapachem chrzanu i ogórkiem gotowanie sałatek warzywnych. Aby zadowolić wszystkich, vskoe Majonez pojawił się dla osób z cukrzycą.
W ciągu ostatnich 30 lat przemysł chemiczny posunął się daleko naprzód Jest to szczególnie widoczne w przemyśle spożywczym. Z pojawienie się wielu produktów „glutaminianu sodu” i innych wzmacniacze smaku, producenci poszli drogą. Nie został na bok i producenci majonezu i sosów. Kiedyś najbardziej popularny w Rosji produkt stał się bardziej przystępny cenowo, ale stracił swój poprzedni jakość.
W kompozycji często widać, że olej zastępuje się wodą, jajami proszek i musztarda o identycznych naturalnych aromatach. Olej która w czystej postaci złuszcza się z wody, bita z mocą miksery. I napraw wynikową niezrozumiałą masę emulgatorów, stabilizatory z konserwantami i aromatami. W rezultacie my mamy śnieżnobiały majonez o niskiej zawartości naturalne oleje i wiele dodatków chemicznych. Takie sosy może mieć dowolne odcienie smaku i zapachy. O korzyściach nie ma potrzeby mówić o takich miksach. Tak i około 20% majonezu, penetracja rynku, wykonana w sposób rękodzielniczy, łatwiejsza mówiąc fałszywe. Klasyczny, naturalny majonez, wymyślony w XVIII wieku podkreślał pikantność potrawy i nie dominował inne smaki. Do jego przygotowania nie było wymagane specjalne wyposażenie lub dużo czasu. Cierpliwość i spójność była głównymi składnikami. Oryginał francuski przepis z 57. roku nie dotarł do naszych dni lub nie nagrane w dowolnym miejscu. Obecnie szefowie kuchni i twórcy „sosu majonezowego” eksperymentowanie ze składnikami, różnorodność i oryginalność smaków.
