Być może jeden z najstarszych sosów na świecie, który jest nadal pozostaje popularny we wszystkich zakątkach ziemi – to jest sos pesto. Uważa się, że Persowie przygotowali go jako pierwsi, ale w nowoczesnym wydaniu Kulinarny sos pesto jest niezmiennym atrybutem kuchni włoskiej. Jego Podstawą są bazylia, parmezan i oliwa z oliwek niepowtarzalny smak powstaje z orzeszków piniowych i czosnek
Pesto jest przygotowywane tylko z moździerzem i tłuczkiem. Kuchnia kombajny i inne nowoczesne urządzenia nie dadzą tego samego wynik jak tradycyjne urządzenia. Aby gotować nowoczesne pesto, zielone liście bazylii, potrzebne oliwki najwyższej jakości olej i twardy parmezan, który Włosi uwielbiam nazywać Parmeggiano Reggiano.
Nazwa tego sosu pochodzi od włoskiego czasownika pestato, co oznacza „zmiażdżyć, deptać”. Od nazwy jest to łatwe zgadywać na temat metody robienia pesto. Oprócz zieleni jest też czerwone pesto – do jego przygotowania stosuje się suszone pomidory. Z reguły „czerwona wersja” takiego sosu podawane z makaronem lub lasagne, ale także włoscy szefowie kuchni dodaj go do zup, zrób z niego tosty i znajdź mnóstwo inne zastosowania tego sosu.
Pochodzenie sosu pesto
Historia tego popularnego sosu zaczyna się w regionie Ligurii północne Włochy, a jego pierwsza wzmianka pochodzi z epoki rzymskiej imperium. Niektóre źródła podają, że przepis na sos był znany. w Genui. Żeglarze genueńscy podczas długiej podróży wzięli ze sobą sos pesto. Świeże zioła szybko się zepsuły, a sos może być przechowywany znacznie dłużej. Łatwo było rozpoznać żeglarzy z Genui dowolny port – wydobywał je jasny i niezwykły zapach bazylii.
Uważa się, że taki sos mógł być wcześniej przygotowany stworzenie Cesarstwa Rzymskiego. Wtedy jego podstawa mogła nie być bazylia, kolendra i natka pietruszki. Niech tak będzie, napisane Nie ma na to dowodów, ale pierwsza wzmianka o słynnym sosie w literatura pochodzi z 1865 r. Giovanni Baptiste Ratto wspomina go w swojej książce „Kucharze z Genui”.
Składniki
Bazylia to podstawa sosu pesto. To pachnąca roślina. pochodzi z Indii, gdzie zaczęto go uprawiać w czasach starożytnych razy Uważa się, że później przybył do Afryki Północnej, a stamtąd do Włoch. W Rosji bazylia z fioletem liście, które są obficie uprawiane na Kaukazie i na Bałkanach. Ale… należy natychmiast wyjaśnić, że do robienia takiego sosu pesto ocena lepiej nie używać. Wybierają do tego włoscy kucharze zielona bazylia. Jest szczególnie popularny we wspomnianej Ligurii i także w Prowansji na południu Francji. Nawiasem mówiąc, w Prowansji jest analog sosu pesto, który jest przygotowywany z natką pietruszki, odmiany odmiany sera, ale bez dodatku orzechów.
Więc do klasycznego pesto potrzebujesz zielonej bazylii, najlepiej z regionu Pra, bezpośrednio z oliwy Liguryjskiej cykl wirowania. Orzechy sosny, które są znane jako nasiona ananasa. Jeśli chodzi o ser, preferowane są dwie odmiany – powyższe Parmeggiano Reggiano lub Grana Padana. Również Wymagana jest Fiore Sardo – popularna odmiana serów owczych we Włoszech. Czosnek w gotowaniu musi być wysuszony. Zalecane użyj grubej soli morskiej.
Wytwarzanie sosu
Młode liście bazylii należy dokładnie umyć i wysuszyć. Ważne jest, aby ich nie uszkodzić – może to spowodować utlenienie i czernienie. W trakcie gotowania lepiej jest wziąć zaprawę z marmuru i drewniany tłuczek. Z ich pomocą pchane są pąki goździków, suszony czosnek i sól morska. Następnie dodaje się liście. bazylię, zmielić je do utworzenia kleiku. Dalej jest konieczne dodaj ser tarty na najlepszej tarce, a po dokładnym mieszając w uformowanej masie dodaje się oliwę z oliwek. Dobre pesto nie powinno być zbyt płynne, ale także nadmierne gęstość nie jest najlepszym wskaźnikiem jakości. Składniki powinny dodaj, kierując się własnym gustem.
Oczywiście po przeczytaniu tego przepisu każdy może powstaje pytanie – skąd bierze się rygor wyboru prowincji? obszary produkujące określone składniki? Dlaczego produkty z tych obszarów, czy lepiej jest robić sos? W końcu wiele włoskich książek kucharskich nie daje pewności proporcje, tylko uwagi geograficzne na temat tego, gdzie lepiej zabrać liście bazylii lub orzechy. Odpowiedź jest więcej niż prosta – każda Włoski kucharz ma swój własny przepis na sos pesto. Jeden z głównych cech kuchni włoskiej jest to, że każda kulinarny specjalista utrzymuje w tajemnicy swój własny przepis i chroni go tradycje. Szef kuchni stworzy, kierując się wyłącznie doświadczeniem i smakiem własny, niepowtarzalny sos. U mistrzów kulinarnych w Włochy nie mają zwyczaju ważenia liści bazylii ani odmierzania ilość oleju. Gotowanie jest intuicyjne. Do tego potrzebujesz doświadczenia, do tego potrzebujesz poczucia smaku.
Oczywiście zwykła rosyjska gospodyni domowa nie będzie łatwa zrobić sos pesto według oryginalnej receptury – nie u wszystkich sklep ma bazylię z regionu Pra i włoski cedr orzechy Co zrobić w tym przypadku, jak znaleźć zamiennik głównego składniki, które pozostawiają nietknięte?
Po pierwsze, trzeba bardzo uważać na samą bazylię. Używanie fioletowych liści jest wysoce niepożądane, mogą dać sos brzydki ciemny kolor i zbyt mocny aromat. Zielony Bazylia z regionu Pra nie na próżno nazywa się cytryną lub miętą – to wyróżnia się delikatnymi odcieniami smaku. Jeśli nie możesz znaleźć bazylii, od Pra włoscy szefowie kuchni dodają do zwykłej zielonej bazylii trochę mięty.
Jeśli nie znaleziono parmezanu w najbliższym supermarkecie, możesz to zrobić zastąpić dowolną kopią europejską, ale nie rosyjską lub Sery Kaukaskie! Sery znane konsumentom krajowym zniekształcają jedynie smak i aromat sosu. Jeśli chodzi o oliwę z oliwek, należy wybierać tylko najlepsze. Aby określić jakość, po prostu spróbuj oleju na języku. Jak mówią po włosku gotować, nie powinno „zostawiać paznokci w gardle” – to znaczy nie być zgorzkniałym. Olej sosowy powinien być pachnący, jedwabisty.
Następnie orzeszki piniowe. W przypadku pesto odpowiedni może być również syberyjski. orzeszki piniowe, jeśli nie można znaleźć nasion włoskiej sosny. Główne różnice między tymi dwoma gatunkami. Włoskie nasiona sosny 3-4 razy większe niż orzechy cedru syberyjskiego. Niezalecane zastąpienie ich orzechami włoskimi – może to nadać sosowi goryczy.
Jeśli chodzi o ser owczy do sosu pesto, możesz wykluczyć w razie jego braku na rynkach i supermarketach – nawet włoscy mistrzowie nie zawsze go używają. Ale jeśli na stole będzie ser Fiore Sardo, możesz dodać go do sosu, zastępując 1/3 objętości parmezanu.
Włoscy kucharze używają czosnku z Vessalico. Ale powiedz czym różni się od, powiedzmy, czosnku Ryazan, jest dość trudne. Dlatego podczas gotowania zaleca się nawet stosowanie domowy czosnek, aby podkreślić indywidualność potrawy.
Ostatnim, ale nie mniej ważnym składnikiem jest sól morska. Ona jest muszą być gruboziarniste, ponieważ duże kryształy pomagają lepiej szlifować liście. Sól morska również najlepiej pod względem zawartości minerałów, jest bardziej przydatny ciało niż zwykła sól kuchenna.
Również we Włoszech niektóre składniki dodaje się do pesto do smaku. kucharze Na przykład mięta łagodzi smak sosu i nadaje specjalny odcień aromat. W tym samym celu dodaj kolendrę, oliwki, a nawet grzyby
Jak zrobić pesto w innych krajach
To naturalne, że tak popularny sos ma wiele odmian na całym świecie. Na przykład wcześniej wspomniane Wersja prowansalska, która nosi nawet podobną nazwę pistou. Ona różnica polega na stosowaniu pietruszki i innych rodzajów sera (Francuzi nie ograniczają się do jednego parmezanu i owczego sera, ale eksperymentuj z 4-5 gatunkami jednocześnie). Zamiast cedru Orzechy francuskie częściej używają startych migdałów, ale częściej obejść się bez orzechów. Zwykle używany sos pistou jako sos do różnych rodzajów zup. Jest dodawany do gotowej zupy, lub podawane oddzielnie od zupy, aby każdy mógł dodać sos do gustu Ale w USA eksperymentują jeszcze odważniej – używają suszone pomidory i odmiany ostrej papryki. Amerykańscy kucharze dodaj orzechy do sosu, zrób to samo w Ameryce Łacińskiej, i w Rosji.
Narzędzia do gotowania
Każda gospodyni, która zaczyna gotować sos pesto może pojawić się pytanie – dlaczego zaprawa jest konieczna, kiedy czy istnieje taka różnorodność wygodnych urządzeń kuchennych? Jest kilka powodów, aby używać klasycznych pomocy kuchennych. Po pierwsze, sos pesto ma pewną technikę gotowania, których musisz przestrzegać. Bez mikserów i kuchni kombajny nie dadzą rezultatu, który osiągnęli starożytni kucharze za pomocą zapraw. Blender miażdży liście, rozrzucając ich resztki brzegi naczyń, a zamiast jednorodnej masy, mieszanka z unoszące się w nim kawałki liści. Ponadto po odsłonięciu metalowy sos czeka na utlenianie i ciemnienie. Praca z zaprawą – kolejna materia, liście są równomiernie kruszone, kolor pozostaje ładna zieleń.
Sos pesto nie jest długo przechowywany w lodówce. Problemem jest że szybko traci smak, stagnuje i to Może powodować pleśń. Aby utrzymać sos przez pewien czas zaleca się stosowanie sterylizacji wyroby szklane.
